CO W ZIELONEJ HERBACIE PISZCZY CZYLI SKŁAD ZIELONEJ HERBATY
Data dodania: 25-03-2021
Historia herbaty sięga ponad 5 tysięcy lat p.n.e., kiedy ją odkryto. Miejscem największego rozpowszechnienia tego wspaniałego krzewu były Chiny.
To niesamowite, że z jednej rośliny, której łacińska nazwa brzmi Camellia sinensis (jednej z dwóch odmian Thea Camellia), możemy uzyskać kilkaset gatunków herbat, różniących się smakiem, właściwościami, zapachem czy kolorem.
Spróbuję dokonać jej podziału posługując się nomenklaturą chińską, która dzieli herbatę w następujący sposób:
Ze względu na stopień fermentacji herbatę dzielimy na:
Każda z wyżej wymienionych ma swoich zwolenników, każda zawiera drogocenne związki, służące naszemu zdrowiu i „duchowi.”
Czy wiemy, jak to się dzieje? Które substancje za to odpowiadają? Jakie reakcje muszą zajść w trakcie przetwarzania tych samych liści, aby herbata mogła pobudzać a za chwilę relaksować?
Na te pytania postaram się odpowiedzieć posługując się między innymi herbatą zieloną. Dlaczego wybrałam ten rodzaj? Ponieważ herbata zielona jako jedyna spośród wymienionych zawiera w swym naparze najwięcej substancji chemicznych. Do napisania tego artykułu skorzystałam między innymi z fragmentów pracy naukowej dr Małgorzaty Muzolf – Panek: „Aktywność przeciwutleniająca i proutleniająca katechin występujących w zielonej herbacie.”1 Mam nadzieję, że namiastka wymienionych, dziwnie brzmiących nazw nie zniechęci Was do przeczytania całości.
Zacznijmy od podstawowych wiadomości:
Naukowcom udało się sprecyzować w zielonej herbacie aż 10 grup związków chemicznych. Świeże liście tego surowca zawierają:
Najcenniejszymi i najbardziej rozpowszechnionymi związkami liści herbaty są te pierwsze. Prawie każdy artykuł dotyczący zielonej herbaty wspomina o polifenolach. W 1937 roku postanowiono nawet uhonorować Nagrodą Nobla odkrywcę polifenoli. Wyjaśnijmy, czym są te związki i dlaczego są tak ważne dla naszego organizmu.
Polifenole to związki organiczne, czyli takie związki chemiczne, które mają w składzie węgiel. Najczęściej produkowane są przez rośliny w odpowiedzi na uszkodzenie, infekcję lub promieniowanie UV. Występują w liściach, tkankach kwiatowych, łodygach, korze czy owocach.
Powyższy diagram przedstawia podział polifenoli występujących w zielonej herbacie.
Najistotniejsze i najliczniejsze polifenole to katechiny a dokładniej galusan epigalokatechiny oznaczany skrótem EGCG. Im większa jest obecność i odpowiednie rozmieszczenie grup hydroksylowych (OH) w tych związkach, tym lepsza jest ich skuteczność przeciwutleniająca. Dla przykładu EGCG zawiera w cząsteczce aż 8 takich grup, czyli najwięcej spośród wszystkich galusanów.
Zielona herbata wedle przeprowadzonych badań naukowych na całym świecie, zawiera największą ilość katechin. 1 litr naparu może zawierać od 870-2200mg katechin w porównaniu do chociażby czarnej porzeczki zawierającej ok. 90mg tego związku czy czarnego bzu zawierającego ok. 210mg wymienionej substancji.2
Jak działają katechiny?
Dzięki odpowiedniej budowie chemicznej, katechiny działają na zasadzie przeciwutleniaczy.
Co to oznacza?
Katechiny dzięki łatwej możliwości oddania atomów wodoru i elektronu są w stanie przekształcić rodnik w formę nierodnikową lub w rodnik fenoksylowy katechiny. Takie związki są bezpieczniejsze dla organizmu zwłaszcza, gdy występuje w nim nadmiar wolnych rodników.
Ponadto katechiny zielonej herbaty są w stanie odbudowywać a raczej reaktywować w organizmie inne przeciwutleniacze, jak α – tokoferol czy β-karoten na podobnej zasadzie jak wcześniej opisana.
Czy są substancje, które w taki sam sposób mogą reaktywować katechiny?
Oczywiście, że są. Przykładem jest chociażby witamina C, czyli kwas askorbinowy, który może oddać swój elektron rodnikowi fenoksylowemu i tym samym reaktywować katechinę.
Pisząc o dobroczynnym działaniu przeciwutleniającym katechin warto nadmienić, że związki te mogą wpłynąć na organizm w określonych sytuacjach proutleniająco, czyli szkodliwie. Wątek ten zostanie poruszony w kolejnym artykule.
Czy pozostałe herbaty zawierają katechiny?
Pomijając jakość herbat i miejsce pochodzenia, które są bardzo istotnymi właściwościami produktu, należy stwierdzić, że w każdym jej rodzaju znajdziemy związki polifenoli, w tym katechiny.
Różnicę stanowi ich ilość i aktywność w naparze.
Na przykład w trakcie obróbki herbaty czarnej zachodzi zjawisko fermentacji wynikające z poddawania liści jedynie suszeniu podczas ich przetwarzania. Porównując tę herbatę z herbatą zieloną stwierdzono, że liczba polifenoli jest w nich taka sama (ok.25-40%). Jednak związki polifenolowe występujące w czarnej herbacie to przede wszystkim tearubiginy i teaflawiny, odpowiedzialne za barwę i smak czarnej herbaty. Katechiny ulegają w niej utlenieniu i znacznemu zmniejszeniu do zaledwie kilku procent.
W przypadku herbaty zielonej, w której liście zaraz po zerwaniu wedle japońskiej obróbki są potraktowane parą wodną, dochodzi do unieczynnienia jej enzymów, przez co katechiny zostają zachowane w ilości do 90%.
Jaka substancja odpowiada za aromat i kolor zielonej herbaty?
Innymi związkami aktywnymi zielonej herbaty są aminokwasy, które powstają w trakcie obróbki świeżych liści. Wysoka temperatura sprzyja tworzeniu przez nie aldehydów odpowiedzialnych za wspaniały aromat zielonej herbaty. Najbardziej znanym aminokwasem w zielonej herbacie jest teanina.
Z kolei zielony kolor naparu powstaje dzięki właściwej metodzie obróbki liści a dokładniej dzięki zatrzymaniu procesu oksydacji. Obecność w liściach pigmentu zwanego chlorofilem może sprawić, że dobre gatunkowo zielone herbaty są prawdziwie zielone.
Chlorofil znajduje się w chloroplastach, które wraz z wodą i CO2 pochłaniają energię słoneczną a następnie przemieniają ją w niezbędne do życia tlen i węglowodany. Jest wiele koncepcji dotyczących prozdrowotnego działania chlorofilu. Krótko pisząc: ile na rynku preparatów z chlorofilem, tyle teorii na jego temat. Ciekawych danej tematyki zachęcam do poszerzania wiedzy opartej o naukowe przesłanki, nie związane z żadnym preparatem czy suplementem…
Ciekawostką jest fakt, że dzięki chlorofilowi można określić jakość zielonej herbaty. Badania wykazały, że kolor herbaty decyduje o jej przydatności i właściwościach. Temat ten zostanie poszerzony w jednym z artykułów.
W jaki sposób zielona herbata może pobudzać i zarazem odprężać?
Aby móc wyjaśnić ten temat, ponownie nawiążę do składu chemicznego zielonej herbaty. Posłużą nam w tym dwa związki obecne na wcześniejszym diagramie: taniny hydrolizujące (galotaniny) i taniny skondensowane (proantocyjanidyny). Jedne i drugie zwane też są garbnikami.
Garbniki mają zdolność tworzenia z białkami trwałych połączeń, czego efektem jest na przykład działanie ściągające na skórę. Dlatego często spotyka się wykorzystanie zielonej herbaty w zabiegach kosmetycznych.
Dzięki taninom zielona herbata działa przeciwbakteryjnie, przeciwzapalnie i przeciwgrzybiczo.
To właśnie taniny nadają zielonej herbacie gorzkiego smaku. Dzieje się tak poprzez łączenie ich z białkami śliny. W końcu taniny mają zdolność wiązania kofeiny (nazywanej też teiną) dzięki czemu dłużej parzona herbata będzie działać na organizm uspokajająco, krócej parzona pobudzająco. To nie wszystko: taniny zielonej herbaty znajdą zastosowanie przeciwbiegunkowe i osłonowe na ściany żołądka.
Niestety związki te mogą też ograniczać wchłanianie niektórych metali, jak żelazo czy magnez. Wątek ten zostanie poruszony w kolejnych artykułach.
Podsumowanie
Niniejszy artykuł został napisany w celu zrozumienia podstawowych procesów zachodzących w zielonej herbacie. Bardzo często posługujemy się określeniami, których znaczenia nie znamy, posługujemy się zasłyszanymi zewsząd opiniami na jej temat ale czy wszystkie są wiarygodne i zbadane?
Zachęcam do pogłębiania wiedzy naukowej na temat działania tej wspaniałej rośliny.
Zapraszam też do umieszczania komentarzy i zgłaszania ewentualnych poprawek:))
1Źródło: Małgorzata Muzolf – Panek: „Aktywność przeciwutleniająca i proutleniająca katechin występujących w zielonej herbacie.” Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Wydział Towaroznawstwa, praca doktorska, Poznań 2009
2Źródło: Belitz et al. 2004, Łuczaj & Skrzydlewska 2005
3Źródło: [Arts I. et al. 2000a, Wilska-Jeszka 2002]
Przejdź do strony głównej Wróć do kategorii WIEDZA
Historia herbaty sięga ponad 5 tysięcy lat p.n.e., kiedy ją odkryto. Miejscem największego rozpowszechnienia tego wspaniałego krzewu były Chiny.
To niesamowite, że z jednej rośliny, której łacińska nazwa brzmi Camellia sinensis (jednej z dwóch odmian Thea Camellia), możemy uzyskać kilkaset gatunków herbat, różniących się smakiem, właściwościami, zapachem czy kolorem.
Spróbuję dokonać jej podziału posługując się nomenklaturą chińską, która dzieli herbatę w następujący sposób:
- herbata zielona
- herbata biała
- herbata żółta
- herbata oolong
- herbata czarna
- herbata pu erh
Ze względu na stopień fermentacji herbatę dzielimy na:
- herbatę zieloną – niefermentowaną
- herbatę czerwoną – półfermentowaną
- herbatę czarną – fermentowaną
Każda z wyżej wymienionych ma swoich zwolenników, każda zawiera drogocenne związki, służące naszemu zdrowiu i „duchowi.”
Czy wiemy, jak to się dzieje? Które substancje za to odpowiadają? Jakie reakcje muszą zajść w trakcie przetwarzania tych samych liści, aby herbata mogła pobudzać a za chwilę relaksować?
Na te pytania postaram się odpowiedzieć posługując się między innymi herbatą zieloną. Dlaczego wybrałam ten rodzaj? Ponieważ herbata zielona jako jedyna spośród wymienionych zawiera w swym naparze najwięcej substancji chemicznych. Do napisania tego artykułu skorzystałam między innymi z fragmentów pracy naukowej dr Małgorzaty Muzolf – Panek: „Aktywność przeciwutleniająca i proutleniająca katechin występujących w zielonej herbacie.”1 Mam nadzieję, że namiastka wymienionych, dziwnie brzmiących nazw nie zniechęci Was do przeczytania całości.
Zacznijmy od podstawowych wiadomości:
Naukowcom udało się sprecyzować w zielonej herbacie aż 10 grup związków chemicznych. Świeże liście tego surowca zawierają:
- związki polifenolowe: w tym katechiny i kwasy fenolowe,
- węglowodany: w tym błonnik,
- białka,
- aminokwasy,
- tłuszcze,
- pigmenty: chlorofil,
- alkaloidy: w tym kofeina,
- związki lotne,
- związki mineralne,
- witaminy.1
Najcenniejszymi i najbardziej rozpowszechnionymi związkami liści herbaty są te pierwsze. Prawie każdy artykuł dotyczący zielonej herbaty wspomina o polifenolach. W 1937 roku postanowiono nawet uhonorować Nagrodą Nobla odkrywcę polifenoli. Wyjaśnijmy, czym są te związki i dlaczego są tak ważne dla naszego organizmu.
Polifenole to związki organiczne, czyli takie związki chemiczne, które mają w składzie węgiel. Najczęściej produkowane są przez rośliny w odpowiedzi na uszkodzenie, infekcję lub promieniowanie UV. Występują w liściach, tkankach kwiatowych, łodygach, korze czy owocach.
Powyższy diagram przedstawia podział polifenoli występujących w zielonej herbacie.
Najistotniejsze i najliczniejsze polifenole to katechiny a dokładniej galusan epigalokatechiny oznaczany skrótem EGCG. Im większa jest obecność i odpowiednie rozmieszczenie grup hydroksylowych (OH) w tych związkach, tym lepsza jest ich skuteczność przeciwutleniająca. Dla przykładu EGCG zawiera w cząsteczce aż 8 takich grup, czyli najwięcej spośród wszystkich galusanów.
Zielona herbata wedle przeprowadzonych badań naukowych na całym świecie, zawiera największą ilość katechin. 1 litr naparu może zawierać od 870-2200mg katechin w porównaniu do chociażby czarnej porzeczki zawierającej ok. 90mg tego związku czy czarnego bzu zawierającego ok. 210mg wymienionej substancji.2
Jak działają katechiny?
Dzięki odpowiedniej budowie chemicznej, katechiny działają na zasadzie przeciwutleniaczy.
Co to oznacza?
Katechiny dzięki łatwej możliwości oddania atomów wodoru i elektronu są w stanie przekształcić rodnik w formę nierodnikową lub w rodnik fenoksylowy katechiny. Takie związki są bezpieczniejsze dla organizmu zwłaszcza, gdy występuje w nim nadmiar wolnych rodników.
Ponadto katechiny zielonej herbaty są w stanie odbudowywać a raczej reaktywować w organizmie inne przeciwutleniacze, jak α – tokoferol czy β-karoten na podobnej zasadzie jak wcześniej opisana.
Czy są substancje, które w taki sam sposób mogą reaktywować katechiny?
Oczywiście, że są. Przykładem jest chociażby witamina C, czyli kwas askorbinowy, który może oddać swój elektron rodnikowi fenoksylowemu i tym samym reaktywować katechinę.
Pisząc o dobroczynnym działaniu przeciwutleniającym katechin warto nadmienić, że związki te mogą wpłynąć na organizm w określonych sytuacjach proutleniająco, czyli szkodliwie. Wątek ten zostanie poruszony w kolejnym artykule.
Czy pozostałe herbaty zawierają katechiny?
Pomijając jakość herbat i miejsce pochodzenia, które są bardzo istotnymi właściwościami produktu, należy stwierdzić, że w każdym jej rodzaju znajdziemy związki polifenoli, w tym katechiny.
Różnicę stanowi ich ilość i aktywność w naparze.
Na przykład w trakcie obróbki herbaty czarnej zachodzi zjawisko fermentacji wynikające z poddawania liści jedynie suszeniu podczas ich przetwarzania. Porównując tę herbatę z herbatą zieloną stwierdzono, że liczba polifenoli jest w nich taka sama (ok.25-40%). Jednak związki polifenolowe występujące w czarnej herbacie to przede wszystkim tearubiginy i teaflawiny, odpowiedzialne za barwę i smak czarnej herbaty. Katechiny ulegają w niej utlenieniu i znacznemu zmniejszeniu do zaledwie kilku procent.
W przypadku herbaty zielonej, w której liście zaraz po zerwaniu wedle japońskiej obróbki są potraktowane parą wodną, dochodzi do unieczynnienia jej enzymów, przez co katechiny zostają zachowane w ilości do 90%.
Jaka substancja odpowiada za aromat i kolor zielonej herbaty?
Innymi związkami aktywnymi zielonej herbaty są aminokwasy, które powstają w trakcie obróbki świeżych liści. Wysoka temperatura sprzyja tworzeniu przez nie aldehydów odpowiedzialnych za wspaniały aromat zielonej herbaty. Najbardziej znanym aminokwasem w zielonej herbacie jest teanina.
Z kolei zielony kolor naparu powstaje dzięki właściwej metodzie obróbki liści a dokładniej dzięki zatrzymaniu procesu oksydacji. Obecność w liściach pigmentu zwanego chlorofilem może sprawić, że dobre gatunkowo zielone herbaty są prawdziwie zielone.
Chlorofil znajduje się w chloroplastach, które wraz z wodą i CO2 pochłaniają energię słoneczną a następnie przemieniają ją w niezbędne do życia tlen i węglowodany. Jest wiele koncepcji dotyczących prozdrowotnego działania chlorofilu. Krótko pisząc: ile na rynku preparatów z chlorofilem, tyle teorii na jego temat. Ciekawych danej tematyki zachęcam do poszerzania wiedzy opartej o naukowe przesłanki, nie związane z żadnym preparatem czy suplementem…
Ciekawostką jest fakt, że dzięki chlorofilowi można określić jakość zielonej herbaty. Badania wykazały, że kolor herbaty decyduje o jej przydatności i właściwościach. Temat ten zostanie poszerzony w jednym z artykułów.
W jaki sposób zielona herbata może pobudzać i zarazem odprężać?
Aby móc wyjaśnić ten temat, ponownie nawiążę do składu chemicznego zielonej herbaty. Posłużą nam w tym dwa związki obecne na wcześniejszym diagramie: taniny hydrolizujące (galotaniny) i taniny skondensowane (proantocyjanidyny). Jedne i drugie zwane też są garbnikami.
Garbniki mają zdolność tworzenia z białkami trwałych połączeń, czego efektem jest na przykład działanie ściągające na skórę. Dlatego często spotyka się wykorzystanie zielonej herbaty w zabiegach kosmetycznych.
Dzięki taninom zielona herbata działa przeciwbakteryjnie, przeciwzapalnie i przeciwgrzybiczo.
To właśnie taniny nadają zielonej herbacie gorzkiego smaku. Dzieje się tak poprzez łączenie ich z białkami śliny. W końcu taniny mają zdolność wiązania kofeiny (nazywanej też teiną) dzięki czemu dłużej parzona herbata będzie działać na organizm uspokajająco, krócej parzona pobudzająco. To nie wszystko: taniny zielonej herbaty znajdą zastosowanie przeciwbiegunkowe i osłonowe na ściany żołądka.
Niestety związki te mogą też ograniczać wchłanianie niektórych metali, jak żelazo czy magnez. Wątek ten zostanie poruszony w kolejnych artykułach.
Podsumowanie
Niniejszy artykuł został napisany w celu zrozumienia podstawowych procesów zachodzących w zielonej herbacie. Bardzo często posługujemy się określeniami, których znaczenia nie znamy, posługujemy się zasłyszanymi zewsząd opiniami na jej temat ale czy wszystkie są wiarygodne i zbadane?
Zachęcam do pogłębiania wiedzy naukowej na temat działania tej wspaniałej rośliny.
Zapraszam też do umieszczania komentarzy i zgłaszania ewentualnych poprawek:))
1Źródło: Małgorzata Muzolf – Panek: „Aktywność przeciwutleniająca i proutleniająca katechin występujących w zielonej herbacie.” Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Wydział Towaroznawstwa, praca doktorska, Poznań 2009
2Źródło: Belitz et al. 2004, Łuczaj & Skrzydlewska 2005
3Źródło: [Arts I. et al. 2000a, Wilska-Jeszka 2002]
Opracowanie:
Agnieszka Hendrysiak-Mazur
trafionewzielone.pl
Agnieszka Hendrysiak-Mazur
trafionewzielone.pl
Przejdź do strony głównej Wróć do kategorii WIEDZA
